Меню

Как правильно заморозить и разморозить мясо

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

kak zamorozit myaso

Как правильно охладить, заморозить и разморозить мясо, не ухудшив его качества? Не забывайте о том, что мясо, субпродукты, мясные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам, и к вопросу их правильного хранения следует относиться со всей ответственностью.

Замораживание — наиболее надёжный и удобный метод хранения мяса, который заключается в «консервировании» мяса холодом. При понижении температуры физико-химические изменения в мясе замедляются и наиболее полно сохраняется большинство его первоначальных свойств. В домашних условиях для этих целей служат холодильные шкафы с морозильными камерами или специализированные морозильные шкафы. В современных холодильных шкафах обычно температура внутри охлаждаемой камеры поддерживается на уровне от нуля до плюс 8 градусов по Цельсию в специально предусмотренных и соответственно обозначенных отсеках, предназначенных для хранения различных продуктов. Охлаждаемое мясо и мясные полуфабрикаты нужно хранить в отсеке с наиболее низкой температурой – по возможностям, предоставляемым вашим холодильником. Компетентные органы саннадзора и медакадемики гарантируют срок хранения купленного вами в остывшем или охлаждённом виде мяса при таких условиях не менее 72 часов, т.е. 3 дня. Это относится к хранению крупного куска мяса, но обратите внимание на то, что чем в большей степени мясо измельчено до начала его хранения в охлаждённом состоянии, тем больше риск обсеменения микроорганизмами, способными привести к его порче, что соответственно снижает продолжительность гарантированного срока хранения.

Так, порционные натуральные мясные полуфабрикаты (антрекот, филе, лангет и др.) могут храниться в охлаждённом виде до 36 часов, если вы решили отложить обжарку уже запанированных мясных полуфабрикатов (отбивной, шницеля, ромштекса), то не стоит хранить их дольше суток, то же относится к мелкокусковым полуфабрикатам типа гуляша, рагу, бефстроганов. Полуфабрикаты из рубленого мяса и субпродукты могут храниться в охлаждённом виде еще меньше — от 6 до 12 часов, а мясной фарш и мясоовощные полуфабрикаты с его использованием (голубцы, фаршированный перец) не подведут вас при таком хранении не дольше 6 часов. Делаем вывод – заранее изготавливать полуфабрикаты будем только в случае особой необходимости.

На мясоперерабатывающих предприятиях практикуются значительно более длительные сроки пребывания мяса в охлаждённом состоянии для созревания, но это, безусловно, при строжайшем соблюдении условий хранения и строгом контроле за ходом процесса.

Охлаждённое мясо для кулинарного использования по своим свойствам (консистенции, вкусу, запаху) значительно превосходит мороженое, т.к. в нём все полезные вещества сохраняются практически полностью и в некоторой степени даже улучшаются за счёт созревания.

Следует обратить внимание и на условия хранения мяса. Холодильник должен содержаться в чистоте, своевременно размораживаться, что обеспечит соблюдение задекларированного производителем температурного режима. Мясо при размещении на хранение должно быть свежим и качественным, без начальных признаков порчи.

Нельзя помещать на охлаждение мясо в герметичной полиэтиленовой упаковке, к нему должен быть обеспечен доступ воздуха, но одновременно не следует допускать излишнего подсыхания поверхности куска. Поэтому мясо помещается в охлаждаемую камеру холодильника уложенным на лоток подходящей формы и сверху прикрывается крышкой не плотно, с возможностью свободного воздухообмена. Охлаждённые мясо или полуфабрикаты, купленные в супермаркете в фасованном виде, нужно освободить от полиэтиленовой плёнки или хотя бы надорвать её. Иначе полуфабрикат «задохнётся», приобретёт дурной запах и осклизлость поверхности. Если вы покупаете охлаждённое мясо и полуфабрикаты в «вакууме», герметично упакованные в лотки с модифицированной атмосферой и доверяете производителю – следуйте при хранении рекомендациям на упаковке.

Даже при выполнении всех вышеперечисленных правил, мы бы не рекомендовали вам терять бдительность и придерживаться общепринятого срока хранения охлажденного мяса без промежуточного контроля за состоянием продукта. Вы не можете быть уверены в том, каким образом и как долго мясо уже находилось в охлаждённом состоянии с момента убоя животного при его транспортировке и при реализации. Это зависит от добросовестности производителей и реализаторов продукта. Так что не помешает и самостоятельно контролировать состояние мяса в процессе хранения.

Если вам необходимо хранить мясо в течение более длительного времени, придётся его заморозить, т.е. довести до такого состояния, чтобы температура в толще мышц у костей (классическое определение) не превышала минус 6 градусов по Цельсию.

Замораживая мясо, будьте готовы к тому, что после его размораживания вы, даже при выполнении всех рекомендаций, не получите продукт, идентичный по свойствам тому мясу, которое замораживаете. Почему? Да по очень большому перечню причин, вот несколько основных.

Во-первых, потому что если вы заморозите только что купленное на рынке парное или остывшее, не созревшее мясо, то автолитические процессы в нём при замораживании приостановятся, в зависимости от температуры заморозки, вплоть до полной их остановки, т.е. мясо так и останется не созревшим, и после размораживания проявит себя как безвкусное и жёсткое. Поэтому замораживать следует только охлаждённое мясо, а не парное или остывшее.

Во-вторых, процесс замораживания, являясь по сути незаменимым способом длительного сохранения мяса, основан на превращении воды, составляющей основу водных растворов и более сложных образований мышечных структур мяса, в кристаллы льда и, будучи проведен неправильно, сильно этим структурам повредит. Особенно большой вред на клеточном уровне наносит мясу метод медленного замораживания, при недостаточно низких температурах, в результате которого (проверено) образуются крупные кристаллы льда, которые (упрощённо) повреждают оболочки клеток и межклеточные мембраны мышечных волокон. При размораживании мяса, замороженного таким методом, структура мяса полностью не восстанавливается. Несколько лучше обстоит дело при возможности осуществить быструю заморозку мяса.

На крупных мясоперерабатывающих предприятиях процесс производится при температурах от минус 30 до минус 40 градусов, приводя к образованию мелкокристаллических структур, менее травматичных для клеточных образований мышечных тканей. Поэтому, мясо и мясные полуфабрикаты, замороженные на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, по качеству после размораживания значительно превосходят свои аналоги, подвергнутые замораживанию в торговой сети или в домашних условиях.

Попробуем свести потери к минимуму.

В домашних условиях морозильная камера холодильного шкафа обычно обеспечивает температуру замораживания до минус 18 градусов, в некоторых предусмотрен режим быстрой заморозки до минус 24. Берём, что можем 🙂 Уяснили — замораживаем мясо после предварительного охлаждения и методом быстрого замораживания при самой низкой из доступных нам температур. Чтобы заморозка прошла быстрее, не морозим мясо крупным куском, а делим на более мелкие, желательно – плоские, в идеале – на небольшие будущие порции.

Ещё один совет – чтобы при размораживании не пришлось полоскать мясо в воде, теряя с выделяющимся мясным соком ещё больше полезных составляющих продукта, перед замораживанием кусок мяса лучше помыть, промокнуть или обсушить, затем, если нужно, порезать на порции, и только после этого замораживать.

Следует также учитывать, что при замораживании мясо имеет тенденцию «усыхать», а также впитывать запахи от хранящихся радом с ним продуктов, в том числе интенсивно пахнущих замороженных овощей (например, сладкого перца), поэтому замораживать мясо, в противоположность рекомендациям при охлаждении, нужно в герметичной упаковке.

При длительном хранении мяса в замороженном виде с течением времени происходит изменение его цвета, частичное разрушение витаминов, ухудшаются вкус и запах. Чтобы не доводить до существенного ухудшения качества мяса, не рекомендуется в домашних условиях (при минус 18) хранить его в замороженном виде дольше 12 (говядина), или 6 (свинина) месяцев. Если вы не уверены в надёжности вашего холодильника в части поддержания указанной температуры, то сроки хранения нужно дополнительно пересмотреть в сторону существенного сокращения. А с другой стороны, кому нужны такие запасы?

А теперь разморозим. Тут самое главное – постараться восстановить свойства и качество продукта наиболее полно и бережно. Поэтому запомним основные правила:

— не размораживаем быстро при температуре окружающего воздуха, сначала перемещаем замороженное мясо из морозильной камеры холодильника в охлаждаемую, подставив под размораживаемый кусок, освобождённый от упаковки, тару для стекающей при размораживании влаги. В зависимости от размера куска процесс «оттаивания» мяса может занять достаточное время, мы бы ориентировались на сутки. Окончание первой стадии размораживания будет очевидным, когда мясо станет эластичным по всему объёму;

— достаём мясо из холодильника и оставляем для окончательного размораживания при температуре окружающего воздуха, оградив от посягательств насекомых;

— не размораживаем мясо в воде – в воду перейдут дополнительно полезные вещества из мясного сока. Если перед замораживанием мясо не нарезалось на полуфабрикаты и требует обмывания — произвести, после чего желательно обсушить салфеткой;

— размороженные мясо и полуфабрикаты следует сразу же подвергнуть тепловой обработке;

— в случае острой необходимости и ну полном отсутствии времени на медленное размораживание мяса, размораживайте в микроволновке согласно инструкции.

Главное – не передумайте готовить из размороженного мяса, потому что размороженное мясо повторно замораживать нельзя! Снова «Почему?»

Микроорганизмы в размороженном мясе уже вышли из состояния анабиоза и очень быстро приведут его к порче. А это уже не шутки.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *