Меню

Заварное тесто

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Zavarnoe testo

Выход: на 35-40 шт эклеров

Заварное тесто: рецепт и фотоЗаварное тесто готовим для эклеров, профитролей, заварных трубочек, из которых впоследствии сделаем заварные пирожные и торты с самыми разными кремами и начинками, гарниры для бульонов и супов-кремов и оригинальные фаршированные закуски, салаты, в том числе для фуршета и банкета. Приготовить такое тесто по силам даже не слишком опытной и терпеливой хозяйке. Процесс не сложен и не занимает много времени. Мы легко убедимся в этом, приготовив порцию пресного (солёного) заварного теста, которой будет достаточно для изготовления 30 шт эклеров стандартного среднего размера. Для этого нам понадобятся – 1

  • вода – 1 стакан
  • масло сливочное или маргарин – 1/4 пачки (60 гр)
  • мука – 1 стакан
  • яйца – 4 шт
  • соль – 1/2 чайной ложки
  1. Муку пшеничную просеиваем.
  2. В кастрюлю подходящего объёма выливаем воду, добавляем соль, маргарин (масло), нарезанный кусочками, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим с помешиванием до полного растворения маргарина – 2.
  3. В кипящую на медленном огне, без бурления, смесь сразу, одной порцией, всыпаем всю муку и интенсивно размешиваем, не снимая с огня — 3. Продолжаем мешать, чтобы мука заварилась, не прекращая нагревания до 1 минуты, затем выключаем огонь. После этой процедуры мы наблюдаем в кастрюле густую однородную массу с приятным хлебным ароматом, весьма напоминающую густое картофельное пюре – 4.
  4. Массу следует остудить до 60-70 градусов. Чтобы остуживание произошло быстрее, можно размазать её по стенкам кастрюли, а кастрюлю переместить с плиты на прохладную поверхность. Остудить следует обязательно, т.к. следующий этап приготовления теста заключается во вбивании в него сырых яиц. Успешно он пройдёт только в том случае, если белок, да и желток яйца не свернутся раньше времени – до начала выпекания. Как определить, что смесь достаточно остыла? Осторожно проверить, попробовав рукой – она не должна быть обжигающе горячей, но значительно теплее температуры тела.
  5. В остывшую смесь по одному вбиваем яйца с интенсивным перемешиванием – 5. Поначалу кажется, что яйца вмешиваются плохо, смесь выглядит разбитой на скользкие комки — 6. Это нормально, так и должно быть. С каждым последующим яйцом смесь будет становиться все более однородной, а когда вобьёте и вымешаете последнее — превратится в совершенно гладкую, однородную массу средней густоты – 7.

Тесто готово. Теперь вы можете формовать из него изделия, которые задумали выпекать – эклеры, профитроли, трубочки и др. Для примера покажем, как формовать для выпечки эклеры. Берём кондитерский лист (противень), застилаем пергаментной бумагой, дополнительно смазанной маргарином или растительным маслом. Можно смазать жиром лист и без применения пергамента. Самое простое – воспользоваться двумя десертными ложками (чайной будет маловато). Ложки также следует смазать растительным маслом, т.к. тесто липкое. Одной ложкой зачерпываем теста до 2/3 её объёма, а другой сбрасываем на противень с промежутками примерно равными размерам порции теста -8. Если вам удобнее — воспользуйтесь кондитерским мешком с достаточно широкой насадкой. При любом методе формования для того, чтобы форма эклеров после выпечки была красивой и рельефной, пройдитесь по поверхности заготовок кончиком ложки и вращательным движением осторожно придайте ей спиральные очертания.

Тесто подойдёт при выпечке в 2,5-3 раза. Пар, образовываясь при высокой температуре при выпечке этого влажного теста, будет распирать эклеры изнутри, а коагулирующие (сворачивающиеся) белки яиц при поддержке мучной клейковины создадут оболочку изделия, которая при выпекании стабилизируется и окрепнет, а к концу выпекания станет румяной, ароматной и хрустящей — 9. Выпекаем при 200 градусов 35-40 минут, в зависимости от размеров изделий. Естественно, профитроли выпекутся скорее эклеров.

Все изделия из заварного теста – практически «надувные шарики», внутрь которых просится всё, что только подскажет ваша фантазия 🙂 При выпекании изделий из заварного теста запрещается открывать духовку, хлопать её дверцей, сотрясать плиту – вы же не хотите наблюдать, как ваши «воздушные шарики» сдуются и осядут?

Выпеченные эклеры следует достать из духовки, остудить на противне, осторожно снять и готовить из них то, что задумали. Если необходимо хранить их некоторое время, то нужно помнить о том, что при хранении, как и всё выпечное, они подсыхают, становясь при этом более хрустящими, а будучи ещё тёплыми укрыты полиэтиленом, напротив, «отходят» и слегка увлажняются. Не стоит хранить заготовки из заварного теста длительное время, но за сутки с ними точно ничего плохого не произойдёт. Подсушенные профитроли для подачи в качестве гарнира в супам и бульонам, как и сухарики, могут храниться довольно долго, только не нужно хранить из в закрытых ёмкостях, чтобы не появился запах прогорклости. Профитроли, которые вы планируете фаршировать и использовать в качестве закуски, лучше готовить не ранее, чем за сутки до мероприятия.

Кроме рассмотренного пресного (солёного) заварного теста практикуется приготовление его же в подслаженном и даже шоколадном вариантах, а также вместо воды использовать молоко. Речь о пирожных и десертах, а также профитролях с кондитерскими начинками и кремами. Для того, чтобы приготовить такое тесто, просто добавьте к указанным выше ингредиентам немного (1-2 чайные ложки) сахара, или 1 чайную ложку какао, растерев его с маслом до начала кипячения, или замените воду на молоко. Получите заварное тесто аналогичных параметров, но с дополнительными оттенками вкуса и аромата. Переслаживать тесто не рекомендуем.

И ещё информативно: если вы готовить профитроли не параллельно с эклерами, а специально, для приготовления закусок, то состав теста следует слегка скорректировать в сторону увеличения количества яиц при соответствующем уменьшении количества воды. В этом случае они получатся тоньше, почти прозрачными. Подробнее конкретно о профитролях в соответствующей статье, с рекомендациями об их применении и наполнении фаршами.

А пока – вкусных эклеров!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *