Меню

Жиры

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

zhiri

Жиры, или липиды, являются важным компонентом рациона питания, конечно в сбалансированном соотношении с другими его составляющими. Жиров в рационе должно быть достаточно, но не много и не мало. Они служат в процессе обмена веществ мощным источником энергии и необходимой средой для усвоения жирорастворимых полезных пищевых веществ, например витаминов А, D, E, K.  Пищевые жиры являются также материалом для синтеза липидов, в т.ч. фосфолипидов – молекул, из которых строятся мембраны живых клеток, а также холестерина, который в некотором количестве необходим для правильного протекания обмена веществ. Они участвуют в синтезе веществ, необходимых для продуктивной работы иммунной системы. Жиры фигурируют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток. Клетки мозга состоят из жиров более чем на 60 процентов.

Молекула любого жира состоит из основного структурного компонента – какого-либо глицерина, определяющего вид жира, и прикреплённых к нему трёх молекул так называемых жирных кислот, а сами пищевые жиры поэтому относятся к триглицеридам.

Жирные кислоты, которых в природе достаточно много, по своей структуре подразделяются на насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Речь здесь об отсутствии у насыщенных и присутствии у ненасыщенных в составе молекул свободных углеродных связей. Если все связи в молекуле жирной кислоты заняты – она насыщенная. Если же в составе молекулы жирной кислоты есть хоть одна такая свободная связь, то такая жирная кислота является ненасыщенной (мононенасыщенной), а если две и более – полиненасыщенной, что логично. Одни и те же жирные кислоты часто встречаются в составе разных жиров. Как и в случае с аминокислотами, существуют три жирные кислоты, которые организмом самостоятельно не синтезируются. Их также называют незаменимыми – это полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая, именуемые в комплексе также витамином F. Ненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обмене веществ.

Свойства и качества каждого конкретного жира напрямую зависят от его молекулярного состава. Мы говорим пока о жире, как химическом соединении в чистом виде. Те жиры, в составе молекул которых преобладают насыщенные жирные кислоты, также называются насыщенными и имеют твёрдую консистенцию и высокую температуру плавления (не плавятся при комнатной температуре). Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, называются также ненасыщенными, причём, чем больше в них содержится ненасыщенных кислот, а тем более полиненасыщенных, тем такие жиры более легкоплавки и текучи.

И это ещё не всё. Дело в том, что жиры пищевые, как животные, так и растительные, не являются чистой формой какого-либо одного жира, с точки зрения химии, а представляют собой смесь жиров в разных пропорциях, и их конечные свойства снова же зависят от пропорций состава этой смеси. Поэтому пищевые жиры классифицируются по принципу преобладания в них насыщенных, моно- или полиненасыщенных «чистых» жиров.

Насыщенными являются преимущественно жиры животного происхождения, не считая жиров рыбы. С одной стороны, они в определённых количествах необходимы для правильного обмена веществ, т.к. являются необходимой средой для усвоения витамина Е и источником энергии для организма, но с другой стороны при их избытке в рационе питания уровень содержания холестерина в крови может превысить допустимый, и к естественному постепенному сужению кровяных протоков за счёт отложений холестерина на стенках кровеносных сосудов могут образоваться ещё и жировые «бляшки». С кулинарной точки зрения насыщенные жиры являются качественным сырьём, т.к. имеют приятные вкус и запах, а также долго сохраняют свежесть в связи с тем, что в меньшей степени, чем ненасыщенные, склонны к окислению. Самыми распространёнными видами таких жиров являются сливочное масло, молочные жиры, все животные жиры, сало, собственно мясо, а также масла пальмовое, какао и кокосовое.

Ненасыщенные пищевые жиры на стенках артерий не откладываются, но при избыточном поступлении накапливаются в жировых тканях по всему организму. Так что количество потребляемых жиров должно быть сбалансировано с потребностями. В настоящее время для тех, кого волнует дефицит в рационе ненасыщенных жирных кислот, широко рекламируются их компенсация в виде комплексов Омега 3-6-9 от различных производителей. Всё это – дело медицины и ответственности за своё здоровье. А мы, как кулинарный сайт, по-прежнему рекомендуем обеспечивать сбалансированное питание методом повышения его разнообразия, с одной стороны, и удержанием от вредных излишеств – с другой.

К мононенасыщенным жирам (группа Омега-9) относятся арахисовое и оливковое масла, жир, содержащийся в птице, авокадо. Мононенасыщенные жирные кислоты, входящие в их состав, не являются незаменимыми, они могут вырабатываться организмом. Наиболее распространена олеиновая кислота, которая и содержится в большом количестве в оливковом масле.

Полиненасыщенными являются жиры комплекса Омега-3 (рыбий жир, льняное и рапсовое масла, масло грецкого ореха, зародышей пшеницы) и Омега-6 (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое), разнообразные орехи и семечки.

В кулинарном смысле недостатком ненасыщенных жиров является их склонность к быстрому окислению при хранении на воздухе и при нагреве. При этом ухудшается их вкус и запах, поэтому к хранению и правильному использованию таких жиров нужно подходить с особой тщательностью, чтобы сохранить их полезные свойства.

Гидрогенизированные или транс- жиры – это жиры, состав которых искусственно изменён по сравнению с природным, в основном методом гидрогенизации, т.е. насыщения молекул ненасыщенных жирных кислот ионами водорода в присутствии катализатора (ионов никеля) при высокой температуре. Таким методом производятся многие виды маргаринов, кулинарных жиров, и, соответственно спредов, как их смесей. Метод нацелен на преобразование жидких растительных жиров в твёрдые и улучшение параметров их хранения. Питательная ценность таких жиров весьма сомнительна.

Трансгенными  называют жиры, которые образуются из обычных, кулинарных, или смесей жиров после длительного интенсивного нагрева, например жарения продуктов во фритюре. Трансгенные жиры имеют значительно изменённую структуру и низкую пищевую ценность, а при чрезмерном употреблении могут нанести ощутимый вред организму. Трансгенные жиры могут нарушать природный метаболизм клеток, замещая собой ненасыщенные жирные кислоты.

Как вывод – выбираем натуральное, разнообразим рацион и соблюдаем умеренность в потреблении жиров 🙂 Всё будет в порядке.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *